酱的历史，是很悠久的。然而确实的历史，只能上推到战国时代。“酱”字有古文、籀文和金文(就是青铜器上的字)，但未必就是近代的豆面所做的酱，因为用肉或菜搞细搞烂的东西，古时也叫做酱。在汉朝无疑地已有我们今天的那种酱了。酱油的应用，应该也很早，但确实文献现在还缺少，然而至晚在南北朝，该已用酱油了。
酱（或酱油）是我们日常生活开门七件事之一，是我国人民日常生活上差不多每天都不可缺少的生活调味用品。酱的种类很多，其中最重要的是用大豆或小麦所制的酱，特别是大豆、小麦两者合制的酱。酱的历史，该是极悠久的。酱的原料是种植历史悠久的豆和麦，而制造方法又比酒容易得多，因此酱的发明，可能和酒一样古老，但是有力的实证，却比酒贫乏得多。不但如此，古来(大概汉朝以前)把碎肉也叫做酱，所以单看到酱字，还未必就是今天的酱，明朝罗颀(音其)的《物原》说“周公作酱”。那是难信的，在周初可能已有酱，但始作者不会是周公。
一、酱的制法
酱的制法，大概如下。大豆煮熟后，和以小麦粉，做成饼状，或平铺在盘里，盖上叶子等东西，在适当温度、湿度下，使曲菌(一种丝状菌)在饼上繁殖。曲菌孢子在几天之内，发芽、生长菌丝，接着菌丝又生育孢子，因为孢子是黄绿色，所以饼上就布满了黄绿色。这个工作，古时名叫“罨（罨音掩)黄。”已经罨黄的半制品，现在叫做“酱黄”古时叫做“黄蒸”。
古代制酱图酱黄晒干后，和水、食盐在缸里混和或在日光下曝晒半个月到二、三个月，或者在室中不时搅拌几个月或一年，就成为酱了。酱既可直接供食用和调味，也可用来制酱瓜、酱萝卜等酱菜。如把其中固体物质除去，其液体部分就是酱油，这是中国人民和东方诸国人民最熟悉的调味品。
二、关于酱的历史
我国在战国以前，已经有酱了。《周礼》“天官”下，膳夫（官名)“酱用百有二十瓮”;《论语》中提到“不得其酱不食”。这种“酱”是否豆麦所制的，也难于确定。至晚汉末的《本草经》上无酱一项，魏晋间的《名医别录》上才有酱，说它的疗效是：“除热，止烦渴，杀百药，热汤及火毒”。陶弘景作了注解，大意是说：酱多用豆做，单纯用麦做的少见；豆酱陈久的比较好。可见在陶弘景时代(5、6世纪)做酱常用豆，单用麦的不多。因为陶弘景是今江苏省人，也可能这是说的南方情况。在今天，制甜酱则常单用麦粉，制一般的酱，则豆麦并用。
“作酱”图时代比陶弘景稍早的《齐民要术》有“作酱”一专章，对于制酱叙述得相当详细，并且据它所引的汉朝崔实的做酱法，其中有用碎豆来做的，那么在汉朝已有类似今天的酱了。在同一章里，它还详细说到豆酱的制法，但和今天很不相同，而它所引《食经》的麦酱法，却和今天差不多。另外它还说到用动物肉所做的肉酱、鱼酱、虾酱等等。内酱是用牛羊等肉和曲类来做的，中国古时的肉酱“醢”(音海)是否就是这样做，却无从推断了。
三、面酱与豆酱的制法
至晚在唐初出现了药酱，就是用某种药材来制酱，例如用芜荑和榆仁制的茺荑酱、榆仁酱。据唐朝苏敬和孟诜两位学者说，这两种酱，非但有一定的药效，而且也很好吃，但是后来的书上很少提到这两种酱，大概是由于生产上有些不便或困难，敌不过能够大量生产的豆酱、麦酱吧？《本草纲目》卷二十五，还记载着这两种酱的制法。
很奇怪，明朝宋应星的《天工开物》却没有记载制酱法。时代比他早些的李时珍却还说得不少。在他的《本草纲目》上说：面酱有大麦酱、小麦酱、甜酱、麸酱等，豆酱有大豆酱、小豆酱、豌豆酱等。现在把它们的制法大略介绍于此。
大豆酱：“用豆，炒，磨成粉一斗，入面三斗，和匀，切片，罨黄，晒之。每十斤，入盐五斤，井水淹过，晒成收之。”
小豆酱：“用豆磨净，和面罨黄。次年再磨。每十斤入盐五斤，以腊水淹过，晒成收之。”
豌豆酱：“用豆，水浸，蒸软，晒干。去皮。每一斗，入小麦一斗(磨面)，和，切，蒸过，罨黄，晒干。每十斤，入盐五斤，水二十斤，晒成，收之。”
麸酱：“用小麦麸蒸熟，罨黄，晒干，磨碎。每十斤入盐三斤，熟汤二十斤，晒成，收之。
晒酱图天府奖：“用小麦面和剂，切片，蒸熟，罨黄，晒簸。每十斤，入盐三斤，晒成，收之。”
小麦面酱：“用生面水和。布包，踏饼，罨黄，晒松。每十斤，入盐五斤，水二十斤，晒成，收之。”
大麦酱：“用黑豆一斗炒熟，水浸半日，同煮烂。以大麦面二十斤拌匀，筛下面。用煮豆汁和剂，切片，蒸熟，罨黄，晒捣。每一斗入盐二斤，井水八斤，晒成，黑甜而汁清。”
又，明朝徐光启《农政全书》卷四十二，也记有“作酱法”，方法和李时珍所述的大致相似。以上几种明朝的制酱法和现代基本相同，但大部分只适于家庭制造。
酱牛肉图四、酱油的出现及制法
最后，再谈谈酱油。自从有了酱，很可能不久就有酱油了，可是文献上酱油的出现，并不很早。北魏时代的《齐民要术》的“作酱”一章中，没有提到酱油。但在记载烹调食物的章节中，在“缹(音否)豚法”、“缹鹅法”中用“酱清”，酱清应该就是酱油，所以在北魏时代(5、6世纪)已用酱油来调味了。
在唐朝的医方中，例如《千金要方》治手指製痛，“用酱清和蜜温热浸之”，“鲫鱼……主一切疮，烧作灰，和酱汁傅之。”此酱清、酱汁应是酱油之类东西。唐代的《外合秘要》，治疬(音力)疡风驳“用酱清和石硫黄细末，日日揩之。”这都说明在唐朝，酱油也用于医药。
烤鸭蘸酱图《本草纲目》卷二十五“酱”下，记有“豆油法”，用大豆三升，水煮糜（音迷，意义是烂)，以面2斤，拌罨成黄。每4斤入盐8斤，井水40斤，搅晒成油，收取之。这里的豆油，就是从豆用溃烂法分取得酱油。总之，今天调味所不可缺少的酱油，至晚在5世纪已开始用来调味；在7世纪或前一些时候，已用于医疗。这是无可置疑的。至于时代能否再推前，则要看今后的研究了。
